Histoire du cacao

• Un peu d'histoire

Les 1ers cacaoyers furent cultivés par les Olmèques (vers 1200 av JC) dans les forêts chaudes et humides du Mexique. La civilisation maya hérite des plantations de cacao sur la côte du golfe du Mexique. D'après le livre de la Genèse maya, la 1ère boisson de cacao aurait une origine divine. Les bébés Mayas étaient purifiés, en une cérémonie proche du baptême catholique, à l'aide d'une branche trempée dans l'eau vierge d'une source, mêlée de fleurs et de cacao. En tant que signe de renaissance chez les Mayas, le cacao assistait également les défunts dans leur voyage vers l'au-delà. 
Vers 1300 ap JC, les Aztèques s'installent dans la haute vallée de Mexico, d'où ils contrôlent un immense empire s'étendant jusqu'au Guatemala. Ils sont de fervents consommateurs de la boisson de chocolat qui faisait partie des privilèges de caste. Seuls les nobles et les guerriers avaient le droit de se régaler du fastueux breuvage. Marchandise rare, le cacao est acheminé jusqu'à la capitale depuis les lointains vergers où il continue d'être produit de façon traditionnelle par les mayas. La valeur des fèves de cacao est telle qu'elles servaient de monnaie au même titre que les pierres précieuses. Au début du 16e s., les breuvages à base de fèves de cacao sont aromatisés à la vanille, aux fleurs, aux graines rouges de rocou, au poivre, parfois au miel ou aux champignons hallucinogènes. Le chocolat est surtout apprécié pour sa mousse obtenue en versant le liquide de haut. 
Lors de la conquête du Mexique en 1519, Cortés, un ancien compagnon de Christophe Colomb, est initié au breuvage cérémoniel et à ses bulles onctueuses. Faute de vin, les conquistadors et missionnaires espagnols se convertissent rapidement à la consommation de cacao. L'introduction de la canne à sucre permet de modifier les recettes à base de cacao en tempérant la force naturelle de celui-ci. Les colons espagnols créent au Mexique les 1ères chocolatières : de simples pots en terre avec un couvercle de bois percé d'un trou pour y faire passer un moulinet servant à générer les bulles si convoitées. Les colons et leurs épouses indiennes boivent du chocolat au moins 2 fois par jour : chaud le matin au petit-déjeuner et frais en milieu d'après-midi. Avec le développement des plantations, le chocolat, accompagné de mouillettes de pain rôti ou de biscuit et de confiture, s'impose comme une alternative au repas du soir. 
Le cacao fait son entrée au 16e s. dans le palais de l'empereur Charles Quint. 
Dès le 17e siècle, le chocolat devient la coqueluche de l'aristocratie et du clergé en Espagne. De là, il gagne les autres pays de la couronne espagnole : la Flandre, les Pays-Bas et une partie de l'Italie. 
Il arrivera en France par la ville de Bayonne en 1615 à l'occasion du mariage de l'infante espagnole Anne d'Autriche avec Louis XIII. Marie-Thérèse d'Autriche (nièce d'Anne d'Autriche et épouse de Louis XIV) transmet à la France sa passion du chocolat. Il est proposé chaud les jours de réception. Il prend sa place entre badinage mondain et allusions libertines dans les petits appartements des courtisanes royales. En Italie, pris tiède et liquide ou glacé en sorbet, le chocolat reste un privilège de classe. 
A la veille de la Révolution Française, le chocolat reste pour le peuple français un élixir inaccessible. 
En France, en dépit des nombreux traités louant les multiples bienfaits du chocolat sur la santé, il faut attendre la fin du 19e s. pour que le nectar indien se débarrasse de la réputation sulfureuse qui le réserve aux adultes avertis. Il se refait une vertu grâce aux apothicaires qui suppriment de sa recette les épices excitantes et le vendent nature sous l'appellation de "chocolat de santé". 
La révolution industrielle contribue largement au changement des mentalités. Toujours prestigieux mais désormais accessible, il descend de son piédestal pour devenir une nourriture terrestre et un objet de négoce. De nombreuses avancées techniques lui permettent d'étendre sa gamme et donc la clientèle visée. 
En 1826, le Hollandais Coenrad Johannes Van Houten dépose un brevet concernant un cacao dégraissé, donc plus digeste, avec pour objectif premier la santé du consommateur quel que soit son âge. Le côté nutritif et sain de la poudre de cacao devient un argument de vente. Sa fabrication industrielle permet d'en abaisser le prix, devenant ainsi un moyen de lutter contre l'alcool. 
En 1847, les 1ères tablettes de chocolat apparaissent grâce à l'excédent de beurre de cacao dégagé par le procédé de Van Houten. 
Dans les années 1870 en France, Émile Menier fait construire la 1ère usine de fabrication du chocolat, permettant une baisse importante du prix de vente et la démocratisation du chocolat. 
En 1875 en Suisse, Daniel Peter met au point une tablette de chocolat au lait. 
En 1879, la tablette au chocolat fondant nait par hasard en Suisse grâce à Rodolphe Lindt qui laisse tourner les machines pendant 3 jours et 3 nuits.
 

Origines des fèves de cacao

 
Le Criollo est une variété rare qui produit de très bonnes fèves de cacao aromatiques. Ces arbres poussent principalement en Amérique Latine. Ils sont très sensibles aux conditions météorologiques et ont des rendements parfois faibles.
Le Forastero, à fort rendement, qui est cultivé dans pratiquement toutes les plantations d’Afrique de l’Ouest, fournit près de 70% de la récolte mondiale. 
Le Trinitario est un hybride issu du croisement des deux variétés ci-dessus, alliant le fort rendement du Forastero à la saveur délicate du Criollo. 
Le goût unique et distinctif des fèves de cacao varie selon les régions, le climat et le sol où elles sont cultivées. 
Grandes Origines
Cultivées en quantités limitées, récoltées exclusivement dans un seul pays, les fèves de cacao rare font des chocolats de couvertures d'exception parmi les Collections Origine et Origine Rare.
Les fèves provenant de ces différents pays sont mélangées dans la plupart des recettes de chocolat afin d’uniformiser le goût et la qualité. Il existe également un chocolat pur appelé chocolat d’Origine, c’est à dire un chocolat non mélangé fait à partir de fèves de cacao cultivées dans une région spécifique. Ainsi, chaque chocolat d’Origine a ses propres caractéristiques de gout, un facteur exclusif au chocolat de pure origine pour le régal des connaisseurs dans le monde entier.
 

La fabrication

 
Elle se décompose en 2 grandes étapes : la transformation des graines de cacao dans les plantations et la fabrication du chocolat proprement dite. 
 

• La fermentation

Les fèves fermentent en moyenne de 4 à 7 jours selon les variétés. Elles sont brassées au bout de 24 heures puis de 48 heures. La forte température (50°C) dégagée par les fermentations tue le germe de la fève. 
La 1ère fermentation, dite anaérobie, démarre sous un couvert de feuilles. Grâce aux levures, la pulpe acide et sucrée se transforme en alcool. 
Puis survient une courte fermentation lactique. Les jus s'écoulent alors, permettant à l'air de circuler. 
L'arrivée d'oxygène déclenche une fermentation acétique. 
Les composants de la fève subissent alors une série de réactions biochimiques qui aboutissent à la formation des précurseurs d'arômes. De blanc ou violet, les fèves crues deviennent, après fermentation, fauve clair ou brun chocolat. 

• Le séchage

Il permet d'abaisser le degré d'humidité des fèves de 60 à 7%. Il a également une action importante sur les flaveurs du cacao. Les fèves sont exposées en plein soleil pendant environ 15 jours. Elles sont retournées fréquemment au râteau pour obtenir un séchage homogène. Dans les pays les plus humides, les fèves passent dans des séchoirs artificiels à air chaud pendant 24 à 48 heures. 

• Le nettoyage, le décorticage et la torréfaction

Après avoir été nettoyées de la terre et des débris, les fèves passent dans des torréfacteurs où elles sont rôties à coeur avec leurs coques. Elles sont ensuite décortiquées et grossièrement concassées. On obtient alors du grué torréfié.
Opération capitale au niveau aromatique, la torréfaction contribue à abaisser le taux d'humidité de 7 à 2%. 

• Le broyage et l'affinage

La texture du chocolat est un axe essentiel de sa qualité, d'où l'importance du broyage et de l'affinage. 
Les fèves passent entre 5 cylindres de plus en plus serrés pour donner une pâte, appelée masse ou liqueur de cacao. 

• Le mélange et le conchage

La masse de cacao, le sucre et éventuellement le lait en poudre sont ensuite mélangés dans un pétrin. 
Enfin, le conchage (un lent brassage à 60/80°C) baisse la teneur en eau à 1%, évapore le reliquat d'acidité indésirable, mûrit les arômes (avec incorporation éventuelle de vanille) et donne à l'émulsion de chocolat sa texture veloutée. 
Le conchage dure environ 12 heures. Il comporte un conchage à sec polissant par abrasion les particules de cacao et de sucre, puis un conchage liquide avec un apport de beurre de cacao permettant d'assurer l'enrobage de chaque particule sèche.